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假日外出用餐之:你了解美国的餐馆吗?

by kathy, published: 2013-11-27 20:38 viewed: 352 times
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根据一项统计,全美人口外出用餐的花费,佔人们所有饮食消费预算的一半。从从1997年到2007年的十年间,餐饮业的营利超过5370亿元,骤增了67%。

餐馆就餐费的上涨,一方面折射了现代社会餐馆成为人们日常生活的一部分,另一方面也反映出餐饮业在盈利和占领市场上的殚精竭虑。下面,我们从一些不为人知的细节来了解一下我们身边的餐馆,不至于在不知道的情况下使健康或钱袋受到损害。

餐馆的卫生状况

这不仅包括食材是否卫生,未过期,也包括餐馆工作人员是否定期进行健康检查,以及是否带病工作。根据最新的研究调查,纽约市约有58%的时薪工作人员承认,即便自己生病了,还是会坚持去上班。餐饮作家Peter Francis解释,这是由于许多在餐厅工作的人经济情况多半不很稳定,他们不愿意因为生病,就放弃了一天的收入。

在这种情况下,消费者如何保护自己? 一般而言,你可以查看餐厅的卫生检验结果,这些资料可从地方的公共卫生部门网站上获得;你也可观察餐厅的厕所,它可以告诉你一切你想知道的事。

菜单上的定价

餐厅利用某些项目赚取了暴利:比如咖啡、茶和苏打汽水。通常它们的成本只需要15到20分钱,意大利面条的成本也不到一块钱,但在经过精美的装饰与摆盘之后,餐厅便向你索费25元。

全美餐饮服务顾问机构(National Food Service Advisors)的总裁Kevin Moll指出,在中档及以上的餐厅中,食物的平均成本仅佔菜单标价的38%到42%。换句话说,多数餐厅的盈利大约在60%左右。不过餐馆拥有者并不能将这所有的60%放入口袋中。全美餐饮协会 (National Restaurant Association)副总裁Hudson Riehle说,从业者还须从中支付员工与店租等各项开销。因此在利润变薄的时候,店家会利用定价技巧让就餐者点餐馆希望他们点的菜,进而从该菜品上获得更高利润。比如一份$21的鸡肉主菜,会使$15的意大利面看起来相当合算,餐厅正是靠这意大利面获得主要利润。

海鲜真的"鲜"吗?

即使你去了高级餐厅,付了高价去吃海鲜,你也未必能获得品质相当的食物。University of Rhode Island的环境与自然资源系主任James Anderson举例,在马里兰的名吃螃蟹饼中,其70%的螃蟹肉并非来自切沙比克湾,这是因为需求量极大,因此从泰国、越南进口的廉价螃蟹也用上了。

菜单上的鱼也大有问题,经常由廉价鱼代替菜单上的鱼。比如绿鳕就常用来代替较昂贵的鳕鱼。那么这样的问题究竟有多普遍? 弗罗里达州的新闻调查报告指出,经实验室化验后证明,当地4成以上的餐厅采用廉价鱼代替昂贵的鱼,但照单收取昂贵的价格。该研究在抽检了全美24地的海鲜之后,更发现餐厅实际给客人们所点的鱼类的比例,竟然不到50%。

Anderson建议,在这种情况下,消费者最好问一问海鲜的来源。"如果他们无法回答鱼是来自阿拉斯加还是亚洲,那么我宁可点牛肉。"他说。

订位的秘密

餐厅的订位并非是入座的保证。位于纽约州的美国烹饪学院 (Culinary Institute of America)的教授John Fischer指出,餐馆过量接受订位是很普遍的现象,因为不是每个客人订了位置都会如期出现,因此餐厅计算出每天"订位未到"的比率,再依靠超额接受订位,试图减少因订位缺席者造成的损失。

今日特餐:快过期

Chef Rick's餐厅的老板Rick Manson指出,"每天的厨房会留下很多剩余食材,而这些很可能就成为第二天的特餐。"所谓的本日特餐,通常是厨师想要创作一点新的尝试,但多半也有可能是由一些快过期的食物所组成的餐点。

该如何分辨本日特餐的好坏? 餐饮业研究者建议,务必小心厨师使用某种昂贵的材料,却试图要遮掩它,或将它作为不重要的配菜。比如烤羊排被切成小块,扔进一盘主菜中做为副材料,或是你在意大利面中看见昂贵的肉类,这些都是相当可疑的作法。餐饮业盛传的一个说法是: 酱汁可以掩饰许多错误。

食物的热量

你认为你点的鲑鱼排很健康? 请再仔细考虑吧。即便餐厅用了品质最好的辅料,如奶油,酱汁,等,他们供应的餐点还是热量过高。注册营养师Milton Stokes指出,餐馆所供应的一餐,平均热量高达1000至1500卡路里,而这已占了人一天所需热量的3分之2。另一项调查则显示,一周内外出用餐5次的女性,每日平均摄取的热量足足多了290卡。

多数的美国人认为速食是致胖的主凶,事实上各种餐厅也贡献了力量。比如New Kingdom餐厅的汉堡,内含1031卡的热量与71克的脂肪,比起麦当劳牛肉汉堡的540卡热量,似乎还要更吓人。New Kingdom的副总裁Ruth Reed说,为使汉堡更美味,他们在做汉堡的面包上涂了大量奶油。

避免星期一去餐馆

餐饮作家Peter Francis指出,"星期一去餐馆,你吃到的可能是週末的残羹剩饭。" 餐厅厨房供餐的原则是—先进的货先卖,这代表最旧的材料最有可能被你吃掉,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。

供应商通常在周日休假,一般星期六早晨餐馆就完成当周最后一批进货,这意味着你星期一上馆子,他们提供给你的餐点中,材料已经放了至少两天。

如果你真的必须在周一去餐馆用餐,你可以去一家天天都客流量很大的餐馆。"一个24/7都很不打烊的餐厅,如果他们的客人总是很多,那么他们的材料也没法不新鲜!" 厨师Luca White说。

责任编辑: Kathy
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