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腐乳纠结之123 - 腐乳致癌么?

by 苦口, published: 2015-02-19 15:41 viewed: 278 times
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腐乳,英文应该是 fermented bean curd。 随着高血压及心血管病变的逐渐增多,人们对于食盐也越来越忌讳了,医生和卫生部门也时时地在告诫大众要控制食盐的摄入。此外,现代社会癌症也愈演愈烈,人们也都谈癌色变。就是这两项主要的因素,致使腐乳这个流传多年的食品,因为它含盐高、而且又恐致癌,现在已被许多人拒之门外。

然而,在提倡健康生活方式的今天,腐乳还适合我们食用吗?腐乳还能成为大众餐桌上的佳品吗?

请看:

一. 腐乳有其独特丰富的营养

腐乳属发酵豆制品。现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发酵更增加了如下保健功能:

1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品。实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性,促进胰岛素样生长因子的产生,从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现:每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人,骨质疏松症患病率明显降低,尤其是老人和妇女。

5.豆腐中含有的抗氧化成分,如维生素E、异黄酮等酚类物质,以及一些肽类,使豆腐具有清除自由基的能力,而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍,比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶,还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌,被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说,发酵的腐乳,对防治老年性痴呆症有效。 此外,豆腐乳一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程,从而可引起老年性痴呆。除动物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外,发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12,尤其是豆腐乳含量更高。因此从摄入维生素B12来说,吃些豆腐乳,对预防老年性痴呆也有积极作用。

二. 吃腐乳不致癌反治癌

腐乳发酵时被撒上了很多盐,那么含有食盐的豆制品会不会致癌呢?

在不当的腌制食品中,如腌制几天就食用的暴腌菜,其中当亚硝酸盐转化为亚硝胺后则具有致癌性,而大豆中硝酸盐含量本来就很低,长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。故在超市里购买正规合格的品牌腐乳,是可以放心食用的。

盐多确实易导致高血压,也易致胃癌。但日本人用白老鼠做过一个实验,给它注入一些致癌物质,同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱——像腐乳一样的大豆发酵食品。后来发现,喂盐的老鼠确实患癌,而且血压也升高了。但喂了同样盐料豆酱的老鼠,不但没有升高血压,对癌还有一定的治疗作用。而且发酵的时间越长,癌症的医治效果越好。

三. 腐乳被赞誉为"东方奶酪"

第一,营养价值比奶酪要好,奶酪作为动物性的发酵蛋白食品,所含的脂肪和胆固醇都很高,但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白,美国等发达国家都认可——每天吃25克大豆蛋白,可有效降低血清中的胆固醇,还可保护心血管,食物能达到这种效果的很少。因此,腐乳作为植物性的发酵蛋白食品,被称作"东方奶酪"。

第二,大豆的蛋白质分子大,身体不好吸收,但在发酵过程中在微生物的作用下,腐乳中蛋白质的分子变小,更有利于人体吸收和消化;由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血;在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能;优质腐乳等好的发酵食品,能起到增加体内有益菌的作用,可增强人体免疫力。

不过腐乳虽比奶酪具有上述优点,但它也有不如奶酪的地方,如不含维生素A、维生素D,故营养均衡始终是我们应该遵循的膳食原则。

食用腐乳大有裨益,特别是时值春节期间,人们在品尝美味佳肴的同时,恐怕也有不少人需要吃点腐乳来调解口味、缓解油腻。当然腐乳也不可多吃,因为它毕竟是含盐高的食品,无论何时,当你食用腐乳时,一定要同时相应减少食盐的摄入量才对!
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